中国野史大甩卖第17章 厨师祖师爷伊尹五味调和治大国庖厨亦有帝王师

公元前一千六百多年的夏朝末年都城斟鄩的集市里总飘着股不同寻常的香气。

那香气不似寻常人家灶间的烟火气时而清冽如山泉浸梅子时而醇厚似老瓮酿秫酒路过的人总忍不住多吸两口顺着味儿寻到一处简陋的茅草棚前。

棚子里围着个黑瘦的年轻人正蹲在土灶前摆弄陶罐。

这人便是伊尹此刻还只是有莘国公主陪嫁的奴隶却凭着一手做菜的本事让整个都城的人都记住了他。

传说他是个弃婴被有莘国的厨师收养在厨房打记事起就围着灶台转。

别的孩子玩泥巴时他在看师傅怎么选料；别的奴隶偷懒时他在琢磨火力的强弱。

慢慢的伊尹摸出了门道。

他发现同是山里的笋春雨后挖的得用沸水焯秋霜打的却要浸凉水；同是河边的鱼早晨捕的适合清蒸傍晚捞的更宜红烧。

有回有莘国国君办宴后厨忙得脚不沾地一道龙凤呈祥的大菜却忘了准备。

伊尹瞅着案板上剩下的鸡脯和鳝鱼快手快脚剁成细茸鸡茸掺蛋清打匀鳝鱼茸拌姜丝腌好分着蒸成芙蓉状再浇上用高汤吊的琉璃芡端上桌时白的像云黄的似霞国君尝了一口连说：此物只应天上有这厨子是谁？ 就这么着伊尹从后厨杂役成了主厨。

夜里别人睡了他就着月光看陶罐里发酵的谷物看它们如何从生硬变得绵软如何从寡淡生出醇厚。

他常对着炉火发呆：火候不到肉不熟；火候过了肉就老。

这不就跟管人似的？ 那时夏朝的国君桀是个昏君整天抱着美人妹喜喝酒把国家折腾得乌烟瘴气。

东边的商部落出了个贤明的首领叫成汤一心想救百姓出水火却苦于没有辅佐的贤才。

有回成汤派人去有莘国求婚伊尹一听机会来了。

他主动要求作为陪嫁的奴隶跟着公主去商地。

到了商国他没急着展露才能只是在成汤的后厨里安安静静地做菜。

成汤第一次尝到伊尹做的菜就觉得不一样。

那碗最简单的豆羹入口先是微苦接着回甘咽下去喉咙里还有点辛香咂摸半晌竟品出了层次来。

成汤问：这羹里放了什么？ 伊尹放下勺子躬身答道：不过是寻常豆子只是先煮后焖火大了去涩火小了去生再加了点山椒去腥。

其实做菜和治国一样水火就是阴阳五味就是百姓得调得匀才能合心意。

成汤眼睛一亮这人不简单。

第二天特意让人请伊尹来专聊做菜。

伊尹从水里的鱼讲到山里的兽从春天的芽讲到秋天的果最后话锋一转：国君治理国家就像厨师调和五味。

酸不能太浓否则伤胃；咸不能太重否则渴燥。

夏朝如今就像一锅烧糊的肉火太旺料太杂就只能倒了。

这番话听得成汤直拍大腿当即把伊尹从奴隶提拔为相让他辅佐自己治理国家。

后来商汤伐桀伊尹不仅出谋划策还教士兵们如何用火攻如何配干粮把厨房里的智慧用到了战场上。

据说大战前伊尹给全军做了壮行羹用牛骨炖了三天三夜加了当归、黄芪士兵们喝了浑身是劲一举推翻了夏朝。

成了商朝的开国宰相伊尹还是改不了琢磨吃的习惯。

他写了本《汤液经》别看名字像医书里头讲的全是食材的品性：稻米性温宜煮粥养胃；小麦性凉宜磨面补虚；牛肉补力羊肉暖身猪肉润燥各有各的用处。

他还定下了五味调和的规矩：酸、甜、苦、辣、咸单尝都有偏性配在一起才能成就美味。

这道理传到后厨厨师们做菜时就讲究起来：炒青菜要放点糖提鲜炖排骨要加点醋软骨连做酱菜都得拿捏好盐和酒的比例。

他还发明了八珍的做法不是说八种珍贵食材而是八种烹饪手法：煎、熬、燔、炙、脍、渍、醢、脯每种手法都有讲究。

比如炙就是烤肉伊尹要求外焦里嫩不焦不生就像用人得外有才干内有诚心。

这些法子传到民间百姓们做菜也开始讲究章法不再是随便乱炖餐饮业渐渐有了门道。

伊尹活了一百多岁去世后商王把他葬在都城的亳邑后世的厨师们却把他当成了祖师爷。

最早的厨子行会在春秋时就有了每年农历四月十九（传说伊尹的诞辰）各地的厨师都会聚在一起祭拜。

供桌上不摆牛羊只摆八样菜：一碗白米饭代表根基；一碟酸梅代表知味；一块烤肉代表火候；一碗豆羹代表初心；还有鱼、肉、菜、汤凑齐五味。

到了宋朝汴京的大酒楼里都供着伊尹的牌位牌位两边写着五味调和天下顺一鼎烹煮世间香。

有新酒楼开业老板要请德高望重的厨师来开光其实就是对着伊尹牌位起誓：不欺客不偷料用心做菜诚信经营。

明清时候厨师收徒弟第一件事就是带他拜伊尹。

徒弟要磕三个头师傅会给徒弟一把新菜刀说：伊尹用菜刀治天下你用菜刀安身立命记住刀要快心要善；火要旺人要稳。

如今的厨房里很少再见到伊尹的牌位了但五味调和的道理还在。

老厨师教徒弟总说：做菜就像过日子咸了加点糖淡了添点盐没有调不好的味只有不用心的人。

这话听着简单细想却正是伊尹当年从灶台上悟出来的智慧。

从夏朝的茅草棚到今天的星级厨房锅碗瓢盆换了无数火候调味的道理却从没变过。

因为每个掌勺的人心里都清楚他们炒的不只是菜是千年传承的调和之道——就像伊尹说的治大国如烹小鲜做菜和做人原是一回事。

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