新鹿鼎记理科生韦小宝第42章 数据化调研

韦小葆的命令在庞大而惯性的御膳房体系中起初并未激起太多水花。

大多数人将其视为新官上任三把火的一种古怪形式或是少年权贵一时兴起的玩闹。

两个年轻侍卫拿着纸笔穿梭于各个角落记录着什么的行为更是被不少老资格的太监、厨役暗中嗤笑。

“记这些作甚？还能把白菜记出肉味来不成？” “我看这位小爵爷是读书读迂了净搞些没用的。

” 然而韦小葆对此充耳不闻。

他深知在缺乏客观数据支撑的情况下任何基于主观印象的决策都可能是盲目的任何变革的企图都会因“历来如此”或“我觉得”这类模糊的借口而寸步难行。

他需要的不是感觉而是证据。

他亲自带领两名“实习助理”开始了为期一周的、地毯式的数据采集工作。

这个过程本身就是一个将混沌现象量化的科学实践。

数据采集方法论： 1. 标准化记录表格设计： 韦小葆设计了数种简单的表格用于记录食材流水、工序耗时、人员动线及异常事件。

他简化了书写采用符号和数字为主确保文化水平不高的杂役也能在指导下完成基本记录。

2. 抽样与全样结合： 对于日常流程（如洗菜、切配）采用定时抽样观察记录；对于关键节点（如大型灶台出菜）和物料流转（如入库出库）则力求全样记录。

3. 工具改良： 他利用简单的日晷原理制作了简易计时沙漏统一了时间度量标准。

还用木炭在关键通道地面画上不显眼的标记用以观察和统计人员、物料的流动频率与路径。

采集过程并非一帆风顺遇到了各种显性与隐性的阻力。

在库房当韦小葆要求核查近三个月的食材入库单据与实际库存时管库的太监皮笑肉不笑地回道：“爵爷这陈年旧账堆得跟山似的一时半会儿可不好找齐啊。

而且这宫里采买有时急用未必都走明账有些是各位总管大人直接吩咐的……” 阻力分析： 信息不透明可能存在历史账目问题或非规范操作担忧被追责。

应对策略： 韦小葆不动声色：“无妨从明日起所有入库食材无论来源均需在此登记一式两份你处留存一份报我处一份。

过往账目能找多少算多少。

”他并不急于清算旧账而是立刻建立新的、透明的规则切断模糊操作的土壤。

在灶间当他拿着沙漏记录一位刘姓大厨制作一道“葱烧海参”的各环节时间时那位刘大厨明显不悦故意放慢了动作阴阳怪气地说：“爵爷这火候讲究的是个‘意会’不是靠数沙子能憋出来的。

您这么盯着我这手里准头都没了。

” 阻力分析： 经验主义对量化管理的排斥权威受到挑战的不适感。

应对策略： 韦小葆平静回应：“刘师傅的手艺自然是顶好的。

记录时间并非质疑您的手艺而是为了找出流程中可以优化的地方比如备料、传菜环节是否耽搁了您发挥？最终目的是让您这样的老师傅能把精力更集中在关键的火候掌控上而不是被杂事拖累。

”他巧妙地将矛头从个人技艺转向系统流程并给予了对方尊重化解了部分敌意。

还有一些隐性的软抵抗如故意提供错误数据、在记录时大声说笑干扰等。

韦小葆均以不变应万变只强调数据的客观性与准确性要求对挑衅行为不予理会保持绝对的冷静与专注。

一周时间在各种目光的注视下悄然流逝。

韦小葆的办公房内原本空白的墙壁上贴满了各种绘制的图表和数据记录。

最醒目的是一张巨大的《御膳房功能区与动线图》。

上面用不同颜色的线条清晰标注了人员、食材、垃圾的流动路径。

可以清晰地看到多条动线在狭窄区域频繁交叉形成数个明显的“拥堵点”尤其是清洗区与切配区之间、以及通往主要宴客厅的传菜通道。

旁边是一张《标准御膳制作时序图》（以一顿包含二十道菜的午膳为例）。

图表直观地显示从食材初加工到最终呈上存在大量的“等待”空白段。

例如某些炖菜所需的基础汤底很早就熬好却因为后续工序拖延不得不长时间保温影响风味和能耗；而一些需要现炒的菜品则因为灶台调度和传菜顺序问题导致厨师排队等待或菜品完成后无法及时送出。

另一叠表格则是《食材耗损统计》。

数据清晰地表明蔬菜瓜果的耗损率高达惊人的三成其中真正不可食用的部分仅占一小半大部分浪费源于不当储存、粗暴搬运以及因计划不周导致的腐败。

肉类和米面的耗损同样触目惊心。

还有《异常事件记录簿》上面密密麻麻记录了这一周内发生的各种小差错：传错菜品、打翻食盒、领错原料、人员争执导致工序中断……这些看似偶然的事件在数据积累下呈现出一定的规律性多发生于人员繁忙、沟通不畅的时段和区域。

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